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Süßsaure Pilzsuppe mit kross gebratenem Zander

Zutaten für 4 Portionen
2 Zanderfilets (à 150 g mit der Haut)
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Sesamkörner
Mandelblättchen
Pflanzenöl

Für die Suppe
300 g Pilze wie Champignons, Austern-
oder Shiitakepilze
Butter
3 EL Sojasauce
3 EL Honig
3 EL Zitronensaft
3 EL Sherryessig

Für die Einlage
100 g Austernpilze oder Champignons
1 Minikürbis
4 kleine Paradeiser
2 Jungzwiebeln

Zubereitung

  1. Für die Suppe Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Butter leicht farbgebend braten. Sojasauce und 1/2 l Wasser zugießen. Suppe zirka 15 Minuten köcheln lassen.
  2. Honig in die Suppe rühren und die Suppe mit Zitronensaft und Essig abschmecken. Suppe durch ein feines Sieb gießen.
  3. Für die Einlage Pilze, Kürbis, Paradeiser und Jungzwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Alles in die Suppe geben und weich köcheln (Paradeiser erst ganz zum Schluß zugeben).
  4. Von den Zanderfilets die eventuell darin verbliebenen Gräten auszupfen. Zanderfilets in fingerbreite Stücke schneiden, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und mit der Hautseite in Sesamkörner und/oder Mandelblättchen drücken.
  5. In einer Pfanne ein wenig Öl erhitzen. Zanderfiletstreifen mit der Hautseite nach unten einlegen und bei mäßiger Hitze anbraten. Pfanne ins Backrohr schieben und den Fisch bei 160°C fertig garen (dauert zirka 4 Minuten; der Fisch sollte im Kern leicht glasig bleiben).
  6. Gemüse erhitzen und in Teller schöpfen. Zanderstücke gefällig in die Suppe setzen.


Proseccosorbet mit Blutorangensaft und Ingwer

Zutaten für 8 Portionen
2 kg Blutorangen
2 cm Ingwer
5 Stangen Zitronengras
3 EL Glukose (Fruchtzucker)
100 bis 200 g Zucker
(je nach Süße der Orangen)
Prosecco
Zitronensaft







Zubereitung

  1. Ingwer schälen. Vom Zitronengras die äußerste Schicht entfernen, Zitronengras und Ingwer sehr klein schneiden.
  2. Orangen ausdrücken. Zucker, Glukose, Ingwer und Zitronengras in den Orangensaft rühren. Saft wärmen, abkühlen lassen, abseihen und in einer Eismaschine frieren
  3. Sorbet in Form von Nockerln oder Kugeln ausstechen, in Schalen oder Champagnergläser geben, in jedes Glas oder in jede Schale einen Spritzer Zitronensaft geben (falls es süßer sein soll, auch eine Prise Zucker zugeben) und alles mit Prosecco aufgießen
Tipp
Wenn Sie keine Eismaschine zur Verfügung haben, können Sie mit denselben Zutaten ein Granité zubereiten: Den Saft in ein weites Gefäß gießen und tiefkühlen. Sobald die Masse ein wenig fest geworden ist, mit einem Löffel aufschaben. Wieder frieren. Den Vorgang so oft wiederholen, bis ein feinsplittriges Gratiné entstanden ist.



Spinatrisotto mit Gemüse und Riesengarnelen

Zutaten für 4 Portionen
1/8 l trockener Weißwein
1/2 l Geflügelfond
2 Schalotten
Olivenöl
200 g Risottoreis
Salz
Parmesan
Schlagobers

Für das Gemüse
2 Jungzwiebeln
1 kleine Zucchini
1 Karotte
1 Gelbe Rübe
1 Handvoll Blattspinat
8 Riesengarnelen
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen, bis das ablaufende Wasser weitgehend klar ist.
  2. Wein und Geflügelfond separat erhitzen. Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden und in einem großen flachen Topf in ein wenig Olivenöl glasig anschwitzen. Reis zugeben und anschwitzen, salzen und mit Wein ablöschen. Unter ständigem Rühren köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Etwa 1/4 des Geflügelfonds zugießen und wieder unter ständigem Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Restlichen Fond ebenso einarbeiten (in drei etwa gleich großen Portionen zugeben) Der Reis sollte am Ende noch leicht bissfest sein.
  3. Gemüse putzen und in dünnen Streifen schneiden oder hobeln. Spinat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Garnelen auslösen und putzen: Schwänze am Rücken einschneiden und die schwarzen Fäden (das sind die Därme) ausschaben oder aus dem Fleisch herausziehen. Garnelen in mundgerechte Stücke schneiden.
  4. Gemüse (außer Spinat) und Garnelen in Olivenöl ein paar Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Parmsan reiben (man benötigt davon 3 EL voll). Parmesan und einen guten Schuss Obers in den Reis rühren. Kurz vor dem Servieren die Spinatstreifen unter den Risotto heben.
  6. Risotto gefällig auf Teller geben. Gemüse und Garnelen gefällig daraufsetzen. Mit Kräutern wie Kerbel dekorieren.


Holundermousse mit Orangen-Beeren-Gelee

Zutaten für 4 Portionen
1,5 Blatt Gelatine
0,1 l Joghurt (3,6 % Fett)
0,1 l Holunderblütensirup
Staubzucker
Zitronensaft
0,15 l Schlagobers

Für das Orangen-Beeren-Gelee
2 Blatt Gelatine
0,2 l Orangensaft
Staubzucker
Zitronensaft
1/2 Vanilleschote
150 g Beeren

Zubereitung

  1. Für das Holundermus Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit Holunderblütensirup, Staubzucker und Zitronensaft nach Geschmack verrühren.
  2. Ein Drittel des Schlagobers erhitzen. Gelatine ausdrücken, im Obers auflösen und in die Joghurtmischung rühren.
  3. Restliches Obers cremig aufschlagen und unter die Joghurtmischung ziehen.
  4. Für das Orangen-Beeren-Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangensaft mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und erhitzen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Masse abkühlen lassen. Mark aus der Vanilleschote schaben und einrühren.
  5. Beeren putzen, in kleine Stücke schneiden und mit der Hälfte des Orangengelees vermischen.
  6. In passende Gläser eine Schicht Orangengelee ohne Beeren füllen, in den Kühlschrank stellen und das Gelee fest werden lassen. Darauf Holundermus füllen und ebenso kühlen. Darauf das Orangengelee mit den Beeren füllen und ebenso kühlen. Dessert mit Kräutern dekorieren und eventuell mit Erdbeerragout und/oder karamellisiertem Puffreis garnieren.



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