Sulze vom Lachs mit Sauerrahm und Schnittlauch MENU II MENU II REZEPTE Johanna Maier & Söhne

Sulze vom Lachs mit Sauerrahm und Schnittlauch

Zutaten für 4 Portionen
400 g geräucherter Wildlachs

Für das Sauerrahmmus
150 g Sauerrahm
100 g Créme fraiche
2 Blatt Gelatine
4 EL Schlagobers
Salz
Zitrone

Für den Sulzenstand
1/2 l kräftige Rindsuppe
5 Blatt Gelatine
Schnittlauch

Zubereitung

Für das Saurrahmmus Rahm und Créme fraiche verrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Schlagobers erhitzen. Gelatine ausdrücken, im Schlagobers auflösen und in die Sauerrahmmasse rühren.
Für den Sulzenstand Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Suppe erhitzen. Gelatine ausdrücken und in der Suppe auflösen.
Lachs in ca 3 cm breite Streifen schneiden. In attraktive Glasschüsseln bis auf ein Drittel der Höhe Sulzenstand füllen. Sulzenstand kühlen, bis er geliert ist.
Eine dünne Schicht Sauerrahmmus auf die Geleeschicht in den Schüsseln aufbringen. Kühlen, bis das Mus fest geworden ist.
Lachsstreifen auf das Saurrahmmus legen, so viel Sulzenstand daraufgießen, das die Hohlräume zwischen den Lachsstreifen ausgekleidet sind. Eine weitere Schicht Saurrahmmus auftragen und erneut kühlen.
Restlichen Sulzenstand mit reichlich fein gehacktem Schnittlauch verrühren. Lachssulzen damit zugießen. Nochmals kühlen, bis auch die grüne Decke fest geworden ist.

Rindsuppe mit Kräuter-Frittaten-Rouladen

Zutaten für 4 Portionen
1 kg Rindfleisch
4 Karotten
1 Petersilienwurzel
40 g Sellerie
40 g Lauch
3 g Stangensellerie
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer
Salz
Koriander
Petersilienstängel
80 g Erbsen

Für die Frittaten
Petersilie
1/8 l Milch
3 Eier
1-2 EL glattes Mehl

Für die Rouladenfülle
150 g Geflügelfilet
Kräuter wie Petersilie, Kerbel oder Thymian
0,15 l Schlagofers
Limonenöl

Zubereitung

Für die Suppe Gemüse schälen beziehungsweise putzen. Sellerie in große Stücke schneiden. Zwiebel auf der Schnittfläche in einer heißen Pfanne bräunen (die Zwiebel wird mit der Schale verwendet).
Wasser mit ein wenig Salz aufkochen. Rindfleisch darin zirka 1 Minute überkochen.
Gewürze, Gemüse und Rindfleisch in eiskaltem Wasser zustellen, langsam zum Kochen bringen und zirka 4 Stunden schwach wallend köcheln. Fertig gekochte Suppe eine Stunde rasten lassen, erst dann abseihen. Fleisch aus der Suppe nehmen und in kaltem Salzwasser aufbewahren (daraus kann man zum Beispiel Rindfleischsalat zubereiten)
Für die Frittaten Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken (man benötigt davon 1 EL voll). Aus allen Zutaten einen Teig rühren und Palatschinken backen.
Für die Fülle Hühnerfleisch in Würfel schneiden und im Tiefkühlbereich anfrieren lassen. Kräuter fein hacken (man benötigt davon 3 EL voll).
Fleisch und gut gekühltes Obers in Cutter einer Küchenmaschne zu einer homogenen Masse aufschlagen. Masse auf die Palatschinken streichen, mit Kräutern bestreuen, alles zu Rouladen rollen und diese in Frischhaltefolie gut einwickeln.
Rouladen im Dampfgarer bei 90°C 20 Minuten garen oder in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt 25 Minuten gar ziehen lassen.
Erbsen in der Suppe erhitzen. Suppe in Teller schöpfen, Toulade in Stücke schneiden und als Einlage in die Suppe geben. Eventuell Schnittlauch in die Suppe streuen.

Gebratene Ente mit geschmortem Gemüse

Zutaten für 4 Portionen
1 Ente (zirka 2-2,5 kg)
Salz
Butter

Für die Marinade
10 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
5 schwarze Pfefferkörner
Saft von 1 Orange
1 EL Honig
3 EL Sojasauce

Für das Schmorgemüse
1 Karotte
1/2 Sellerieknolle
2 Selleriestangen
1 Zwiebel
8 kleine Erdäpfel
Öl
2 EL Paradeismark
1/4 l Rotwein
1/2 l Geflügelfond

Zubereitung

Marinade am besten einen Tag vor dem Braten der Ente zubereiten: Ingwer in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und hacken, Pfefferkörner zerdrücken. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und über NAcht im Kühlschrank ziehen lassen. Flüssigkeit vor der Verwendung duch ein Sieb gießen.
Ente leicht salzen, mit der Marinade rundum bestreichen und die Marinade eintrocknen lassen (dauert ca. 1 Stunde)
Für das Schmorgemüse Karotte, Sellerie, Zwiebel und Erdäpfel schälen beziehungsweise putzen und in kleine Stück schneiden. Gemüse in ein wenig Öl anschwitzen, Paradeismark einrühren und kurz rösten, mit je einem Schuss Wein und Geflügelfond aufgießen
Ente auf das Gemüse setzen und im Backrohr bei 180°C zirka eineinhalb Stunden braten. Zwischendurch immer wieder mit Wein und Fond aufgießen. In den letzten 10 Minuten die Ente mehrmals mit gesalzender Butter bestreichen. Knusprig braun gebratene Ente an einem warmen Ort zirka 15 Minuten rasten lassen.
Ente mit dem Gemüse in der Pfanne auftrage und am Besten bei Tisch tranchieren und anrichten.

Cremeschnitte mit Vanille-Topfen-Mousse

Zutaten für 1 Schnitte
1Packung Blätterteig
Marillenmarmelade
Fondant
Cointreau

Für das Vanille-Topfen-Mousse
4 Blatt Gelatine
2 Eidotter
1 Ei
80 g Staubzucker
1 Vanilleschote
200 Topfen (20 % Fettgehalt)
0,4 l Schlagobers

Zubereitung

Für das Vanille-Topfen-Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eidotter, Ei und Zucker schaumig rühren. Mark der Vanilleschote ausschaben und in die Eiermasse rühren. Topfen gut ausdrücken und in die Masse rühren.
Einen Schuss Schlagobers erhitzen, Gelatine ausdrücken und im Obers auflösen. Das mit Gelatine versetzte Obers in die Topfenmasse rühren.
Restliches Schlagobers cremig schlagen und unter die Topfenmasse ziehen.
Blätterteig der Länge nach halbieren. Die eine Hälfte ganz dicht mit einer Gabel einstechen, damit der Blätterteig nicht aufgehen kann. Die zweite Hälfte (das Oberteil der Cremeschnitte) ohne weitere Behandlung auf ein Backblech legen. Beide Blätterteigstreifen im Backrohr bei 200°C zirka 10 Minuten backen.
Marillenmarmelade mit einem Schuss Cointreau verrühren und eventuell durch ein Sieb streichen, damit sie schön glatt ist. Den aufgegangenen Blätterteig mit Marillenmarmelade dünn bestreichen und mit Fondant überziehen (Fondant wird durch Zugabe von warmem Wasser geschmeidiger).
Den Boden der Schnitte in eine Kastenform legen, darauf Vanille-Topfen-Mousse füllen und mit dem bestrichenen Teig abdecken. Schnitte zirka 3 Stunden kühlen.
Schnitten aus der Form heben und mit einem scharfen Sägemesser in gleich große Stück schneiden. Mit Früchten der Saison oder Beeren gefällig garnieren.

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