REZEPTE >> MENU I
Rahmsuppe vom gelben Paprika und Ingwer
Zutaten für 4 Portionen:
2 Schalotten
1/2 Knoblauchzehe
Butter
4 Stangen Zitronengras
3 cm Ingwer
2 gelbe Paprika
1 Msp. Sambal Oelek
je 1/4 TL Koriander und weißer Pfeffer
1/16 l trockener Weißwein
1/16 l trockener Wermut (zum Beispiel Noilly Prat)
0,5 l Rindsuppe oder Geflügelfond
1/4 l Schlagobers
Salz
Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch schälen, hacken und in Butter glasig anschwitzen. Vom Zitronengras die äußere Hülle entfernen. Zitronengras und Ingwer fein schneiden, zur Schalotte geben und ebenfalls anschwitzen. Paprika putzen, in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit Sabal Oelek, Koriander und Pfeffer einrühren. Mit Wein und Wermut aufgießen, Flüssigkeit kräftig einkochen, Suppe zugießen und alles 20 Minuten köcheln.
2. Suppe mit einem Stabmixer pürieren. 1 bis 2 EL Butter einmixen, Suppe durch ein feines Sieb streichen.
3. Schlagobers mit einem Schneebesen in die Suppe rühren. Suppe mit Salz abschmecken, eventuell durch Einkochen von ein wenig in Wasser angerührtem Stärkemehl leicht binden.
4. Suppe mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und mit Kräutern dekoriert servieren.
TIPP:
Sambal Oelek ist eine asiatische Chilimischung. Wenn kein Sambal Oelek zur Verfügung steht, können Sie der Suppe auch mit Chilipste anderer Herkunft, mit ein paar Spritzern Tobasco oder eine Prise Cayennepfeffer zur nötigen Würzigkeit verhelfen.
2 Schalotten
1/2 Knoblauchzehe
Butter
4 Stangen Zitronengras
3 cm Ingwer
2 gelbe Paprika
1 Msp. Sambal Oelek
je 1/4 TL Koriander und weißer Pfeffer
1/16 l trockener Weißwein
1/16 l trockener Wermut (zum Beispiel Noilly Prat)
0,5 l Rindsuppe oder Geflügelfond
1/4 l Schlagobers
Salz
Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch schälen, hacken und in Butter glasig anschwitzen. Vom Zitronengras die äußere Hülle entfernen. Zitronengras und Ingwer fein schneiden, zur Schalotte geben und ebenfalls anschwitzen. Paprika putzen, in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit Sabal Oelek, Koriander und Pfeffer einrühren. Mit Wein und Wermut aufgießen, Flüssigkeit kräftig einkochen, Suppe zugießen und alles 20 Minuten köcheln.
2. Suppe mit einem Stabmixer pürieren. 1 bis 2 EL Butter einmixen, Suppe durch ein feines Sieb streichen.
3. Schlagobers mit einem Schneebesen in die Suppe rühren. Suppe mit Salz abschmecken, eventuell durch Einkochen von ein wenig in Wasser angerührtem Stärkemehl leicht binden.
4. Suppe mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und mit Kräutern dekoriert servieren.
TIPP:
Sambal Oelek ist eine asiatische Chilimischung. Wenn kein Sambal Oelek zur Verfügung steht, können Sie der Suppe auch mit Chilipste anderer Herkunft, mit ein paar Spritzern Tobasco oder eine Prise Cayennepfeffer zur nötigen Würzigkeit verhelfen.
Porterhousesteak mit verführerischem Gemüse
Zutaten
für 4 Personen:
2 Porterhousesteaks (a´ca. 300 g)
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl
Für das Gemüse:
100 g Pilze wie Champignons, Shiitakepilze, Eierschwammerln oder Steinpilze
2 Stangen Spargel
Olivenöl
Petersilie oder Jungzwiebelgrün
Für die Sauce:
1/16 l trockener Rotwein
1/8 l roter Portwein
1/4 l Rindsuppe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
je 5 Koriander- und Pfefferkörner
Butter
Zubereitung:
1. Für das Gemüse Pilze und Spargel putzen beziehungsweise schälen. Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken (man benötigt davon 1 TL voll).
2. Spargel in leicht gesalzenem und gezuckerten Wasser bissfest kochen. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden, Spargel der Länge nach halbieren oder vierteln und in Stäbchen schneiden. Pilz und Spargel in Olivenöl farbgebend braten, salzen und pfeffern.
3. Steaks salzen, pfeffern und bei starker Hitze in heißem Olivenöl farbgebend anbraten. Steaks auf ein Backgitter legen und im Backrohr bei 160° ca. 8 Minuten braten (das Fleisch sollte innen rosa bleiben). Steaks aus dem Rohr nehmen und an einem warmen Ort rasten lassen.
4. Bratrückstände in der Pfanne mit Rotwein, Portwein und Rindsuppe aufgießen. Thymian- und Rosmarinzweig sowie Koriander- und Pfefferkörner einrühren. Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zwecks Bindung ein wengi kalte Butter einrühren, Sauce durch ein Sieb streichen.
5. Pilze und Spargel eventuell in der Sauce 2 bis 3 Minuten köcheln und daurch aufwärmen. Steaks auf Teller geben, mit Sauce überziehen, mit Pilzen und Spargel garnieren. Pilze mit gehackter Petersilie oder Jungzwiebelgrün bestreuen.
Tipp:
Statt Porterhousesteaks können Sie für dieses Gericht auch Filetsteaks verwenden, und wenn mehr als nur vier Gäste an Ihrem Liebesmenü beteiligt sein werden, empfiehlt sich das Einbraten von einem Stück Hochrippe. Die Gar- und Rastzeit verlängert sich entsprechend der Größe des Stücks. Man überprüft den Garzustand am besten mit einem Bratenthermometer: Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 55° erreicht hat, ist es ausreichend gebraten.
2 Porterhousesteaks (a´ca. 300 g)
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl
Für das Gemüse:
100 g Pilze wie Champignons, Shiitakepilze, Eierschwammerln oder Steinpilze
2 Stangen Spargel
Olivenöl
Petersilie oder Jungzwiebelgrün
Für die Sauce:
1/16 l trockener Rotwein
1/8 l roter Portwein
1/4 l Rindsuppe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
je 5 Koriander- und Pfefferkörner
Butter
Zubereitung:
1. Für das Gemüse Pilze und Spargel putzen beziehungsweise schälen. Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken (man benötigt davon 1 TL voll).
2. Spargel in leicht gesalzenem und gezuckerten Wasser bissfest kochen. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden, Spargel der Länge nach halbieren oder vierteln und in Stäbchen schneiden. Pilz und Spargel in Olivenöl farbgebend braten, salzen und pfeffern.
3. Steaks salzen, pfeffern und bei starker Hitze in heißem Olivenöl farbgebend anbraten. Steaks auf ein Backgitter legen und im Backrohr bei 160° ca. 8 Minuten braten (das Fleisch sollte innen rosa bleiben). Steaks aus dem Rohr nehmen und an einem warmen Ort rasten lassen.
4. Bratrückstände in der Pfanne mit Rotwein, Portwein und Rindsuppe aufgießen. Thymian- und Rosmarinzweig sowie Koriander- und Pfefferkörner einrühren. Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zwecks Bindung ein wengi kalte Butter einrühren, Sauce durch ein Sieb streichen.
5. Pilze und Spargel eventuell in der Sauce 2 bis 3 Minuten köcheln und daurch aufwärmen. Steaks auf Teller geben, mit Sauce überziehen, mit Pilzen und Spargel garnieren. Pilze mit gehackter Petersilie oder Jungzwiebelgrün bestreuen.
Tipp:
Statt Porterhousesteaks können Sie für dieses Gericht auch Filetsteaks verwenden, und wenn mehr als nur vier Gäste an Ihrem Liebesmenü beteiligt sein werden, empfiehlt sich das Einbraten von einem Stück Hochrippe. Die Gar- und Rastzeit verlängert sich entsprechend der Größe des Stücks. Man überprüft den Garzustand am besten mit einem Bratenthermometer: Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 55° erreicht hat, ist es ausreichend gebraten.
Schoko-Vanille-Törtchen mit Himbeeren
Für
das Schokoladenbiskuit:
170 g Butter
120 g Staubzucker
7 Eier
130 g Kristallzucker
150 g dunkle Schokolade
170 g glattes Mehl
Für die Vanillecreme:
3 Blatt Gelantine
1/8 l Schlagobers
1/8 l Joghurt natur
50 g Staubzucker
Zitronensaft
1/2 Vanilleschote
Für die Ausfertigung:
250 g Himbeeren
eventuell Florentiner Kekse
und Himbeergelee für die Garnitur
1. Für das Biskuit zimmerwarme Butter mit Staubzucker cremig rühren. Eier in Dotter und Klar trennen. Eidotter nach und nach in den Butterabtrieb rühren.
2. Eiklar und Kristallzucker zu einem cremigen Schnee aufschlagen. Schnee unter die Buttermasse heben.
3. Schokolade in Stücke schneiden und über Wasserdampf schmelzen. Schokolade und Mehl unter die Biskuitmasse heben. Masse auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech streichen und im Backrohr bei 180° C zirka 15 Minuten backen.
4. Für die Vanillecreme Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers bis auf 3 EL voll cremig schlagen. Alle Zutaten außer Obers und Gelantine verrühren (von der Vanilleschote das Mark verwenden).
5. Reserviertes Schlagobers erhitzen, Gelantine ausdrücken und darin auflösen. Gelantine in die Joghurtmasse rühren. Geschlagenes Schlagobers behutsam unterheben. Creme kühlen.
6. Biskuit in 5 mal 10 cm große Stücke schneiden. Vanillercreme in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und auf eine Seite des Biskuitstreifens auftragen. Himbeeren gefällig neben die Creme setzen. Eventuell mit Florentiner Keksen und Himbeergelee garnieren.
Tipp:
Für vier Dessertportionen benötigt man weniger Buiskuit als hier angegeben. Das Biskuit gelingt allerdings besser, wenn man es in größeren Mengen zubereitet. Den Rest kann man beispielsweise für die Verfertigung einer Schnite mit Vanille- oder Zitronencreme verwenden.
170 g Butter
120 g Staubzucker
7 Eier
130 g Kristallzucker
150 g dunkle Schokolade
170 g glattes Mehl
Für die Vanillecreme:
3 Blatt Gelantine
1/8 l Schlagobers
1/8 l Joghurt natur
50 g Staubzucker
Zitronensaft
1/2 Vanilleschote
Für die Ausfertigung:
250 g Himbeeren
eventuell Florentiner Kekse
und Himbeergelee für die Garnitur
1. Für das Biskuit zimmerwarme Butter mit Staubzucker cremig rühren. Eier in Dotter und Klar trennen. Eidotter nach und nach in den Butterabtrieb rühren.
2. Eiklar und Kristallzucker zu einem cremigen Schnee aufschlagen. Schnee unter die Buttermasse heben.
3. Schokolade in Stücke schneiden und über Wasserdampf schmelzen. Schokolade und Mehl unter die Biskuitmasse heben. Masse auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech streichen und im Backrohr bei 180° C zirka 15 Minuten backen.
4. Für die Vanillecreme Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers bis auf 3 EL voll cremig schlagen. Alle Zutaten außer Obers und Gelantine verrühren (von der Vanilleschote das Mark verwenden).
5. Reserviertes Schlagobers erhitzen, Gelantine ausdrücken und darin auflösen. Gelantine in die Joghurtmasse rühren. Geschlagenes Schlagobers behutsam unterheben. Creme kühlen.
6. Biskuit in 5 mal 10 cm große Stücke schneiden. Vanillercreme in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und auf eine Seite des Biskuitstreifens auftragen. Himbeeren gefällig neben die Creme setzen. Eventuell mit Florentiner Keksen und Himbeergelee garnieren.
Tipp:
Für vier Dessertportionen benötigt man weniger Buiskuit als hier angegeben. Das Biskuit gelingt allerdings besser, wenn man es in größeren Mengen zubereitet. Den Rest kann man beispielsweise für die Verfertigung einer Schnite mit Vanille- oder Zitronencreme verwenden.
Johanna Maier & Söhne - Am Dorfplatz 1 - 5532 Filzmoos - Salzburger Sportwelt
T: +43 (0) 6453 8204 - F: DW 6 - info (at) johannamaier.at - www.johannamaier.at
Impressum | Sitemap